Häcksler "Chop Noir"
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Die Ernte im Herbst für den Winter bewahren
Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Kräuter und die bunte Gemüseernte des Frühherbstes: Jetzt dürfen wir noch einmal aus dem Vollen schöpfen. Hinter dieser Vielfalt steckt viel Arbeit und Sorgfalt ob aus dem eigenen Garten, dem Lieblings Hofladen oder bei den Produzentinnen und Produzenten aus der Region, die Pflanzen wurden über den Sommer gehegt und gepflegt. Mit ein paar einfachen Methoden lassen sich die sommerlichen Aromen bewahren und noch Wochen oder Monate später geniessen. Wir zeigen sechs Möglichkeiten mit einem Rezept dazu zum gleich loslegen, damit die Schätze der Saison in all ihren Facetten auf den Teller kommen.
Dörren: Snacks mit Aroma
Das Dörren gehört zu den ältesten Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen. Was früher Sonne und trockene Luft übernahmen, erledigt heute das Dörrgerät kontrolliert und gleichmässig. Beim Dörren werden Früchten, Gemüse oder Kräutern langsam grosse Teile ihrer Feuchtigkeit entzogen. Dadurch werden sie nicht nur länger haltbar, sondern ihre Aromen werden häufig besonders intensiv.
Besonders vielseitig zeigt sich das Dörren bei Äpfeln, Birnen, Zwetschgen, Trauben und Beeren, aber auch bei Tomaten, Randen, Peperoni, Zucchetti, Auberginen, Kürbis, Rüebli, Zwiebeln, Knoblauch oder Pilzen.
Bunte Gemüse Flocken getrocknet
Zutaten
- 2 Tomaten
- 2 Rüebli
- 1 Knolle Randen
- 1 Peperoni
- ½ Zucchetti
Zubereitung
- Gemüse waschen, und in möglichst gleich dünne scheiben oder Streifen schneiden und gut trocken tupfen. Gemüse möglichst gleichmässig und dünn schneiden, damit ähnliche Stücke ungefähr gleichzeitig trocknen. Jede Gemüsesorte möglichst auf einer eigenen Etage verteilen. So kann eine Etage herausgenommen werden, sobald deren Inhalt trocken ist.
- Nach dem Dörren vollständig auskühlen lassen. Anschliessend die getrockneten Gemüsestücke in einen Mixer oder Zerkleinerer geben und mit kurzen Impulsen bis zur gewünschten Grösse zerkleinern. Wer eine feine Gemüsewürze bevorzugt, mixt einfach etwas länger.
- Wichtig ist: Das Gemüse muss vor dem Mixen wirklich trocken und eher brüchig als biegsam sein. Restfeuchtigkeit erschwert das Zerkleinern und kann später zum Verklumpen bzw. Verderben beitragen.
- Perfekt für Minestrone, Risotto, Pastasaucen, Linseneintopf, Couscous, Gemüsepfannen oder als Basis für eine schnelle Gemüsebouillon. Mit unterschiedlichen Kräutern und Gewürzen bekommt die Mischung jedes Mal einen neuen Charakter.
Einlegen: Glas mit Würze
Sauer eingelegte Gurken kennen wir alle. Doch im Essigsud fühlen sich noch ganz andere Gartenschätze wohl. Beim Einlegen sorgt die Säure dafür, dass das Wachstum vieler Mikroorganismen gehemmt wird. Gleichzeitig verändert der würzige Sud den Geschmack und macht aus frischem Gemüse eine ganz neue Beilage. Je nach Rezept kommen Salz, etwas Zucker, Kräuter und Gewürze dazu und sorgen für die persönliche Note.
Radieschen-Pickles
Zutaten
Zutaten für 1 Glas à ca. 6 dl
- 250 g Radieschen
- 1,5 dl Apfelessig
- 2 dl Wasser
- 20 g Zucker
- 10 g Salz
- 10 g Senfsamen
Quelle/Inspiration: SRF, Radiesli-Pickles
Zubereitung
- Radieschen gründlich waschen und das Grün entfernen. Je nach gewünschter Optik ganz lassen, halbieren oder in Scheiben schneiden.
- Radieschen in ein gründlich gereinigtes, heiss ausgespültes Glas geben.
- Apfelessig, Wasser, Zucker, Salz und Senfsamen in einem Topf aufkochen.
Den heissen Sud über die Radieschen giessen, bis diese bedeckt sind.
Glas sofort verschliessen, abkühlen lassen. - Anschliessend in den Kühlschrank stellen und mindestens einen Tag durchziehen lassen.
Einmachen: Fruchtgenuss im Glas
Beim Einkochen sorgen insbesondere das Erhitzen und das saubere Abfüllen dafür, dass die Lebensmittel länger haltbar werden. Bei Konfiture oder Sirup spielt auch der Zuckergehalt eine entscheidende Rolle. Korrekt verarbeitet und verschlossen kann Konfitüre über mehrere Monate aufbewahrt werden.
Zwetschgen gehören zum Spätsommer und Frühherbst einfach dazu. Werden sie zu Konfitüre verarbeitet, lässt sich ihr süss-säuerlicher Geschmack noch lange nach der Ernte geniessen.
Zwetschgen-Zimt-Konfitüre
Zutaten
- 600 g entsteinte Zwetschgen
- 300 g Gelierzucker
- 1 EL Zitronensaft
- ½ TL Zimt
Zubereitung
- Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und in kleine Stücke schneiden.
- Wer die Konfitüre feiner mag, püriert die Zwetschgen vorher kurz mit dem Stabmixer.Für eine stückigere Konsistenz diesen Schritt einfach weglassen.
- Zwetschgen mit Gelierzucker, Zitronensaft und Zimt in den Behälter des Brotbackautomaten geben.
- Konfitürenprogramm starten und zurücklehnen: Der Brotbackautomat übernimmt Erhitzen und Rühren. Der Trisa Electronics „Le Bistro“ besitzt dafür ein eigenes Konfitürenprogramm. In der Zwischenzeit saubere Gläser vorbereiten.
- Nach Programmende die heisse Konfitüre mit einer Schöpfkelle und idealerweise einem Einfülltrichter direkt aus dem herausgenommenen Backbehälter in die Gläser füllen und sofort verschliessen.
- Vollständig auskühlen lassen.
Vakuumieren: Top organisierte Frische
Manchmal möchte man frische Lebensmittel einfach ein wenig länger aufbewahren oder bereits für die nächsten Mahlzeiten vorbereiten. Genau hier kommt das Vakuumieren ins Spiel. Dabei wird die Luft aus der Verpackung entzogen. So lassen sich viele Lebensmittel geschützt und platzsparend aufbewahren.
Wer bereits weiss, was in den nächsten Tagen auf den Tisch kommt, kann beim Vorbereiten gleich einen Schritt weiterdenken. Gemüse wie Zucchetti, Peperoni, Broccoli, Rüebli oder Zwiebeln lassen sich bereits waschen, schneiden und passend zur geplanten Mahlzeit portionieren. Auch Fleisch kann separat vorbereitet und beispielsweise bereits mariniert vakuumiert werden.
So warten die Zutaten sauber verpackt im Kühlschrank auf ihren Einsatz und ein Teil der Arbeit ist bereits erledigt. Ob für ein schnelles Ofengemüse, eine Gemüsepfanne oder ein anderes Lieblingsgericht, beim Kochen muss nur noch die passende Portion hervorgeholt werden.
Möchte man die vorbereiteten Lebensmittel nicht schon in den nächsten Tagen verwenden, geht das Prinzip noch einen Schritt weiter: Viele Lebensmittel können vakuumiert direkt in den Gefrierschrank wandern, auch vorgekocht als Meal Prep.
Einfrieren: Kleine Portionen, grosse Reserven
Einfrieren gehört wohl zu den unkompliziertesten Möglichkeiten, saisonale Zutaten für später aufzubewahren. Praktisch sind dabei kleine Portionen: So lässt sich später genau die Menge entnehmen, die gerade gebraucht wird.
Frische auf Eis gelegt: Gefrieren zählt zu den besonders nährstoffschonenden Möglichkeiten, Obst und Gemüse länger aufzubewahren. Da die Lebensmittel keiner lang anhaltenden Hitze ausgesetzt werden, bleiben viele wertvolle Inhaltsstoffe gut erhalten. Ideal also, wenn von der Septemberernte etwas für die kommenden Monate bleiben soll.
Basilikum-Pesto in kleinen Portionen
Zutaten
- 50 g Basilikum
- 30 g Pinienkerne
- 40 g geriebener Hartkäse
- 1 kleine Knoblauchzehe
- ca. 80 ml Olivenöl
Zubereitung
- Basilikum vorbereiten und gut trocknen.
- Basilikum, Pinienkerne, Hartkäse und Knoblauch in den Mixer geben.
- Nach und nach Olivenöl hinzufügen und alles bis zur gewünschten Konsistenz mixen.
- Das Pesto in kleine, gefriergeeignete Portionsbehälter füllen.
Verschliessen, beschriften und in den Gefrierschrank geben. - Und im Gefrierschrank muss es natürlich nicht beim Pesto bleiben: Auch gehackte Kräuter, Fruchtpüree oder kleine Mengen Saucen lassen sich portionsweise einfrieren.
Fermentieren: Aus Milch wird Joghurt
Fermentieren ist alles andere als ein neuer Food-Trend. Seit Jahrtausenden nutzen Menschen Mikroorganismen, um Lebensmittel zu verändern und haltbarer zu machen. Heute lässt sich dieser natürliche Prozess gezielt steuern, zum Beispiel bei der Herstellung von Joghurt.
Während viele Fermentationsmethoden bei Raumtemperatur stattfinden, mögen es klassische Joghurtkulturen deutlich wärmer. Die konstante Temperatur von rund 40 °C der La Cremeria Plus schafft dafür die passenden Bedingungen.
Nicht alles müssen wir selber machen. Aber manches schmeckt gerade deshalb besonders, weil wir es selbst gemacht haben.
Herbstlicher Apple-Crumble-Joghurt
Zutaten
Für den Joghurt
- 750 ml Milch
- 30 g Joghurt oder 1 TL Milchsäurebakterien
Für das Apfel-Crumble-Topping
- 2 Äpfel
- ½ TL Zimt
- 40 g Haferflocken
- 20 g gehackte Baumnüsse
- 1 TL Honig oder Ahornsirup, nach Geschmack
Kakao und Nusssplitter als topping
Preparation
- Milch mit Joghurt oder Milchsäurebakterien aus der Drogerie im Joghurt Modus der la Cremeria Plus fermentieren lassen (ca. 8 Stunden) und anschliessend vollständig kühlen. Die Maschine hält für die Joghurtfermentation eine konstante Temperatur von etwa 40 °C.
- Äpfel in feine Scheiben schneiden und mit Zimt in einer Pfanne kurz weich dünsten. Anschliessend auskühlen lassen.
- Haferflocken und Baumnüsse in einer Pfanne leicht rösten. Nach Wunsch etwas Honig oder Ahornsirup hinzufügen und ebenfalls abkühlen lassen.
- Den gekühlten selbstgemachten Joghurt in Gläser verteilen.
- Zimtäpfel und Crumble draufgeben und unmittelbar vor dem Servieren mit mit ein paar Nusssplittern und Kakao verzieren.
Die Saison geht, der Genuss bleibt
Dörren, ins Glas bringen, vakuumieren oder einfrieren: Es gibt viele Möglichkeiten, saisonale Lebensmittel länger zu geniessen und gleichzeitig Abwechslung in die Küche zu bringen. Die beste Grundlage für jede Konservierungsmethode bleibt jedoch dieselbe: frische Zutaten, eine sorgfältige Verarbeitung und die Freude am Selbermachen.
Und vielleicht ist genau jetzt der richtige Zeitpunkt, noch einmal zu schauen, was Garten, Markt oder Hofladen zu bieten haben. Denn mit den passenden Küchenhelfern können die Vorzüge des Sommers weit über den Herbst hinaus genossen werden.
Häufige Fragen
Fragen rund um Konservieren im Herbst
Die wichtigsten Antworten zu Haltbarkeit, Nährstoffen und geeigneten Geräten auf einen Blick.
